Wie wird der Teig für eine Profipizza hergestellt, und in welchem Ofen sollte sie gebacken werden?
Manche bevorzugen ihn luftig und elastisch, andere dünn und knusprig: Natürlich geht es um den Teig für eine Profipizza.
In jedem Fall gilt: andere Länder, anderer Teig!
Wenn Sie gerade Ihre Pizzeria eröffnen, müssen Sie jedoch wissen, dass es wichtig ist, eine präzise Richtung einzuschlagen, um Ihren Gästen eine charakterstarke Pizza zu bieten, die sie nicht nur einmal essen möchten!
Welches sind aber die Fixpunkte bei der Zubereitung, die dann je nach Tradition und – warum nicht – mit innovativen Ideen individualisiert werden kann?
Profipizzateig: Zutaten
Die Basis sind einfache, aber kostbare Zutaten:
- Wasser
- Mehl
- Bierhefe
- Salz
Manche verwenden eine Mischung aus Mehl Type 0 (vergleichbar mit Type 550) und Mehl Type 00 (vergleichbar mit Type 405), frische oder Trockenhefe … aber die soeben genannten Zutaten sind unverzichtbar. Warum? Es gibt noch weitere Triebmittel (Sauerteig, Biga-Vorteig usw.).
Die verschiedenen Phasen der Teigherstellung
Der Herstellungsprozess ist komplex und umfasst physikalisch-chemische Vorgänge, die in den verschiedenen Phasen erfolgen:
- Verbindung der Zutaten. Je nach Methode und Rezept kann die Verbindung in unterschiedlichen Sequenzen erfolgen, aber im Wesentlichen gibt es zwei Lösungen: Entweder wird zuerst die Hefe im Wasser aufgelöst und dann schrittweise Mehl und Salz hinzugefügt, oder die Hefe wird zuerst mit dem Mehl vermischt, um dann schrittweise die anderen Zutaten hinzuzufügen.
- Teigherstellung. Unabdinglich ist es zu wissen, wie ein Pizzateig so hergestellt wird, dass die Glutenverbindungen zustande kommen. Diese geben dem Teig Halt, sodass er aufgehen kann und die Luft in der Teigmasse bleibt. Wie kommt die Glutenverbindung zustande? Bei jedem Teigrezept ist ein kräftiges Kneten auf einer bemehlten Fläche von mindestens zehn Minuten vorgesehen. Einige Pizzabäcker empfehlen eine oder zwei Pausen während dieses Prozesses.
- Gehzeit. Nun beginnt die Gehzeit, während derer der Teig sein Volumen verdoppeln muss. Ausschlaggebend sind dabei zwei Faktoren: Zeit und Temperatur. Beides muss aufeinander abgestimmt sein und auch die verwendete Hefe berücksichtigen. Die Mindestgehzeit beträgt zwei Stunden, es gibt jedoch verschiedene Ansätze, u. a. mit einer zweimaligen und einer dreimaligen Gehzeit.
- Formen von Teigkugeln. Der aufgegangene Teig muss in mehrere Teile geteilt werden, um die Teigkugeln je nach Bedarf zu formen. Wichtig ist es, den Teig nicht erneut übermäßig zu kneten und glatte, kompakte Kugeln zu formen.
- Ausziehen. Dies ist die letzte Herstellungsphase, bei der die Pizza ihre Form erhält.
- Belag. Die Scheibe wird mit Zutaten belegt, beispielsweise Tomatensauce.
Jedes Pizzateigrezept beinhaltet diese Phasen, auch wenn mehrere Varianten möglich sind, die mit zahlreichen Faktoren wie Menge, Art der Zutaten, Qualität, Gehzeit usw. verbunden sind.
Einzig und allein für die Zubereitung des Teigs für die Pizza Napoletana gibt es feste Regeln (Verace Pizza Napoletana), in denen alle Phasen der Zubereitung einer echten Pizza Napoletana beschrieben sind.
Und der Backvorgang?
Die abschließende Phase eines jeden Rezepts zur Herstellung einer Profi-Pizza ist das Backen, das gleichförmig zu erfolgen hat: Entscheidend dafür ist die Wahl des Pizzaofens, der wirklich den Unterschied in einer Pizzeria macht. Aber welchen Ofen sollten Sie wählen?
Wenn Sie Innovation und Tradition verbinden möchten, wählen Sie einen der Öfen von Marana, die es in mehreren Ausführungen gibt:
- Rotoforno: Mit diesem Modell erfolgt der Backvorgang völlig autonom, was der Drehung der Backfläche zu verdanken ist, die das einheitliche Backen garantiert, da die Wärme gleichmäßig verteilt wird. Der Rotationsofen für Pizzerien besitzt zudem eine mikroperforierte Backfläche und die SU&GIU-Funktion, dank derer die Backfläche angehoben und der Backvorgang stets bei optimalen Temperatur durchgeführt werden kann.
- Napulé: Dieser Ofen eignet sich ausgezeichnet für eine Pizza Napoletana, denn er ist das Ergebnis einer Zusammenarbeit mit neapolitanischen Pizzabäckermeistern. Erhältlich ist er in der holzbefeuerten Variante oder mit dem MRN-Gassystem, einem intelligenten Brenner, der für die automatische Aufrechterhaltung einer stabilen Temperatur sorgt, die Flamme regelt und senkt, ohne sie jemals zu löschen, und der sich der Arbeitsweise eines jeden Pizzabäckers anpassen lässt.
Sie können in Ihrer Pizzeria nur auf Auszubildende zurückgreifen? Wählen Sie den Rotoforno Genius, der dank interner Algorithmen die grundlegenden Werte für den Backvorgang (Flamme, Wärme, Zeit) berücksichtigt und völlig eigenständig bäckt: Sie müssen nur die Pizzas einschieben und herausholen und natürlich einen ausgezeichneten Profi-Pizzateig zubereiten!
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